フードとドリンク、それぞれの原価率を把握することで次の手が打てます。
飲食業で利益を出すためにやること
飲食業で利益を出すために
必要なことはなんでしょうか。
おいしい料理、飲み物を提供する、
くつろいで頂けるサービスをする、
お客さまに来て頂けるよう集客する
こういったことですよね。
数字を扱う仕事する立場からすると
売上と利益の実績を確認すること
も欠かせません。
飲食業で利益を出すためにやること
として以前にもこんな記事を
書きました。
https://balance-blog.com/archives/1656
売上が500万円、経常利益が50万円と
ただ単に売上と利益を確認すれば
いいわけではありません。
売上に対する
原価、人件費、家賃の合計金額の
しめる割合であるFLR比率
という数字を使って
材料費などの原価と人件費の
コントロールができているか
の確認が必要です。
原価率が高くて利益が出ないときにやること
FLR比率を見ると
理想とされる70％ではなく、
78％になっている。
原価と人件費の割合である
FL比率で見ても70％になる。
こうなると飲食業では利益が出にくく
なってきます。
原価率が高いケース
例えば、
1ヵ月の売上が400万円
原価（材料費）が152万円
で原価率は38％、
差し引いた粗利益は248万円だった。
翌月のために材料を多く仕入れた
訳でもない。
同じ業態であれば
原価率32％が目安の場合、
原価率を下げる努力が必要ですよね。
FL比率のうち、F（原価率）に
問題があるケースです。
フードとドリンクの原価率を把握できると
けれど、このままでは
原価率を下げるために何から
手を付ければいいか分かりません。
そこで
フードとドリンクの原価率を把握する
ことが必要になります。
もしフードの原価率が高ければ、
材料の廃棄が多い、
まかないに高い食材が使われている、
当初の価格設定が誤っていたことが
考えられます。
ドリンクの原価率が高ければ、
仕入先や提供する量の見直し
がいりますよね。
フードとドリンクの原価率を
把握できれば具体的な作戦を
考えることができます。
フードとドリンクの原価率を把握するには工夫が必要
フードとドリンクの原価率を
把握することで
原価率の改善のために
何をすればいいか考えることが
できます。
けれどフードとドリンクの原価率を
把握するためには工夫が必要です。
売上と仕入れ、それぞれを
フードとドリンクで分けないと
いけません。
売上をフードとドリンクで分けるためにやること
理想はPOSレジなどを使って
会計の都度、フードとドリンクの
売上を自動で集計することです。
あらかじめ各メニューを
フード売上、ドリンク売上
どちらのカテゴリに当てはまるかを
登録しておけばいいですよね。
POSレジなどを使っていなければ、
売上の1枚1枚の伝票から
集計するしかありません。
集計自体はアルバイトさんが手待ち
になった時にやってもらうよう
お願いしておきましょう。
また後からの集計もしやすいよう
伝票の付け方もフードとドリンクが
一目で分かるよう工夫が必要ですね。
仕入れをフードとドリンクに分けるためにやること
仕入れに関してフードとドリンクに
分けるためにやることは
仕入先ごとにフード仕入れなのか、
ドリンク仕入れなのかを決めてしまう
ということです。
食材と飲み物の両方を仕入れる先であれば
毎月の請求書を2枚に分けてもらう
こともお願いしてみましょう。
あとは経理をするときに
日々の領収書や毎月の請求書から
仕入先に応じてフード仕入かドリンク仕入
の集計していくだけです。
まとめ
飲食業で利益を出すための手段の一つが
原価率をコントロールすることです。
全体の原価率をただ単に把握するだけでなく
フードとドリンクの原価率を把握して
原価率をコントロールしやすい
環境にしましょう。
ただし、原価率の把握のための
手間を掛けすぎないこともポイントです。
飲食業で勘定科目を分けることに
ついてはこちらの記事もあります。
https://balance-blog.com/archives/1661
【編集後記】
「1日1捨」の習慣のおかげで
今まで目を背けてものにも
向き合うようになりました。
日々不要なものを捨てると
心が軽くなっていきますね(^^)
【昨日の1日1新】
・銀のすぷーん 藤山の梨
【昨日の1日1捨】
・事務所デスクに残っていた古い書類
（封筒開封後放置していたもの）
※日々少しずつ減らしていきます。
